Por Chef Humberto Macedo

Hay una variedad infinita en tipos de cortes de carne, pero por tiempos y operaciones hoteleras y restauranteras hemos dejado de cocinar esa variedad de cortes. El cambio en la hotelería de resorts con plan de comidas y restaurantes a la carta a el modelo todo incluido en la mayoría de estos y sobre todo en zonas geográficas predominantemente turísticas nos ha hecho dejar de ver músculos de la res que antiguamente se usaban en esta industria, ya que hace algunos años se recibían las canales completas y de esas canales se tenían que aprovechar todos y cada uno de los cortes para tener la menos merma posible en la operación del día a día, así se aprovechaban cortes como el chuck roll o diezmillo, tri tip o empuje, pecho de res, pierna (pulpa bola, negra y blanca),chambarete de res, etc.

Hoy en día debemos de tratar de regresar a esos tiempos, me refiero a retomar esos cortes, que en el presente con las herramientas culinarias con las que contamos (hornos inteligentes, empacadoras al vacío, suavizadoras mecánicas etc…) nos pueden facilitar el trabajo en cuanto técnicas y tiempos de cocción y así brindar una variedad en nuestros menús y buffets que además nos ayudaría a bajar costos.

De materias primas sugerimos voltear a ver cortes como

Top Sirloin  (textura o suavidad alta)

El cual a opinión personal es uno de los cortes más versátiles ya que podemos obtener de la misma pieza, medallones de res, carne en cubos, fajitas o tiras, tapa de top o picaña para hornear, asar o rebanar en pequeños cortes parecidos en suavidad y textura a un new york.

Chuck roll (textura o suavidad intermedia)

Es uno de los cortes que provienen de la parte del cuarto delantero y del cual podemos obtener carne para asar (diezmillo) carne para desmenuzar y carne para moler es solo cuestión de utilizar la creatividad.

Top  Blade o Flat iron (textura y suavidad alta)

Un corte que también proviene del cuarto delantero con un sabor a carne incomparable y de textura bastante buena. Ideal para asar.

Pulpa negra (suavidad intermedia)

Proviene del cuarto trasero y dentro de las pulpas la más versátil, una pieza ideal para buffets ya que se puede rostizar, rebanar, asar o en cocimientos lentos, cubicar, hacer tiras de carne etc.

Pulpa bola (suavidad intermedia)

También proviene del cuarto trasero, la más suave de todas las pulpas ideal para rebanar, asar y rostizar.

Podríamos enfocarnos en estos cortes echando a volar la creatividad para poder presentar platillos con cortes diferentes y sobre todo a un costo menor a los cortes denominados del centro (rib eye, new york, filete) Es cierto no es comparable la suavidad por la naturaleza de los músculos antes mencionados pero si utilizamos el método correcto de cocción podemos obtener excelentes resultados.